重庆黔江鸡杂的浓烈风味，是那种吃过一次就很难忘掉的类型。它的浓烈不光是辣，更多是泡椒、泡姜带来的那股酸香，再加上一点麻，几重味道裹在一起，让普通的鸡杂变得特别有存在感。在黔江当地，这道菜几乎是家家会做、店店有卖，街边小馆子里飘出来的那股炝香，老远就能闻到。黔江鸡杂之所以浓烈，跟当地用坛子泡出来的泡菜关系很大，泡椒酸得正、泡姜辣得冲，加上鸡杂本身脆嫩的口感，整个菜就活了。
做这道菜，关键在鸡杂的处理。市场上买回来的鸡肠、鸡胗、鸡心、鸡肝，先用盐和白醋反复搓洗几遍，特别是鸡肠，要翻过来把里面的油膜撕干净，不然容易有腥气。洗干净后，鸡胗切成薄片，鸡肠切成小段，鸡心和鸡肝切块，用一点黄酒和生姜片抓匀，腌上十分钟去腥。配菜里最重要的就是泡椒和泡姜，泡椒对半切开，泡姜切片，这几样东西的量一定要足，少了就不是那个味了。再准备几瓣大蒜拍碎，一小撮花椒，青蒜或者芹菜切成段备用。
锅烧热，倒比平时炒菜多一点的菜籽油，油温上来后下花椒、蒜瓣和泡姜、泡椒，大火爆出香味，那股酸辣气一下子就被激出来了。接着把腌好的鸡杂倒进去，保持大火快速翻炒，鸡杂不能炒太久，看到鸡胗片卷起、鸡肠稍微收缩，大概一分钟左右就差不多了。这时加一勺生抽、一小勺白糖和一点白胡椒粉，最后撒上青蒜段，翻两下就出锅。整个过程从下锅到盛盘，也就三四分钟，火候到了，鸡杂才会脆。
做好的黔江鸡杂，汤底带着红亮的泡椒油，鸡杂脆生生的，嚼起来咯吱响。最过瘾的吃法是配一碗白米饭，舀一勺连汤带料浇上去，酸辣咸香全融进饭里，不知不觉能扒两碗。这股浓烈的风味，哪怕没去过黔江的人，在家做上一回，也能体会到重庆人那种热辣真实的生活味道。
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