重庆黔江鸡杂的浓烈风味,是那种吃过一次就很难忘掉的类型。它的浓烈不光是辣,更多是泡椒、泡姜带来的那股酸香,再加上一点麻,几重味道裹在一起,让普通的鸡杂变得特别有存在感。在黔江当地,这道菜几乎是家家会做、店店有卖,街边小馆子里飘出来的那股炝香,老远就能闻到。黔江鸡杂之所以浓烈,跟当地用坛子泡出来的泡菜关系很大,泡椒酸得正、泡姜辣得冲,加上鸡杂本身脆嫩的口感,整个菜就活了。
做这道菜,关键在鸡杂的处理。市场上买回来的鸡肠、鸡胗、鸡心、鸡肝,先用盐和白醋反复搓洗几遍,特别是鸡肠,要翻过来把里面的油膜撕干净,不然容易有腥气。洗干净后,鸡胗切成薄片,鸡肠切成小段,鸡心和鸡肝切块,用一点黄酒和生姜片抓匀,腌上十分钟去腥。配菜里最重要的就是泡椒和泡姜,泡椒对半切开,泡姜切片,这几样东西的量一定要足,少了就不是那个味了。再准备几瓣大蒜拍碎,一小撮花椒,青蒜或者芹菜切成段备用。
锅烧热,倒比平时炒菜多一点的菜籽油,油温上来后下花椒、蒜瓣和泡姜、泡椒,大火爆出香味,那股酸辣气一下子就被激出来了。接着把腌好的鸡杂倒进去,保持大火快速翻炒,鸡杂不能炒太久,看到鸡胗片卷起、鸡肠稍微收缩,大概一分钟左右就差不多了。这时加一勺生抽、一小勺白糖和一点白胡椒粉,最后撒上青蒜段,翻两下就出锅。整个过程从下锅到盛盘,也就三四分钟,火候到了,鸡杂才会脆。
做好的黔江鸡杂,汤底带着红亮的泡椒油,鸡杂脆生生的,嚼起来咯吱响。最过瘾的吃法是配一碗白米饭,舀一勺连汤带料浇上去,酸辣咸香全融进饭里,不知不觉能扒两碗。这股浓烈的风味,哪怕没去过黔江的人,在家做上一回,也能体会到重庆人那种热辣真实的生活味道。
诚利和提示:文章来自网络,不代表本站观点。